【餐饮工具包】系列--规范制度/表格每日分享一条。

酒楼设备设施维修保养管理规定

一、目的

通过对酒楼设备的管理，保证其在工作中正常使用，满足加工制作和服务的要求。

二、范围

适用于酒楼有关的设备的管理。

三、职责

1.总经理：负责审批贵重设备的采购、维修和报废。

2.工程部

(1)负责对设备的技术资料、档案的收集和保管。

(2)负责对各部门设备的维修和本部门设备的保养。

3.各餐厅(部门)：负责对本部门设备的申请、保养以及零部件采购。

4.采购部：负责对设备以及相关配件、材料的采购。

四、管理规定

（一）设备或零部件的采购与验收

1.各部门在确定设备确系本部门工作所需时，填写设备购置审批表报有关部门批准后，由采购部采购人员会同申请人根据设备购置审批表共同购买。

2.零部件采购需填写零部件采购单，并经工程部主任审批后由采购部采购人员采购。

3.设备或零部件供应商的选择按酒楼有关供应商管理规定执行。

4.对机械设备的验收应采用检查合格证的方式，主要检查是否具有合格资格，其型号规格是否为所购所需；重要的机械设备还需调试。

（二）设备的标示、建账

1.设备的标示

(1)所有的设备都应有铭牌：设备名称、规格型号、生产厂家、出厂编号等。

(2)当设备出现故障时，应进行标示。

(3)设备的编号由工程部组织制定和实施。

2.设备的建账

工程部负责建立设备一览表，对本酒楼有关的设备进行建账，其内容包括：设备编号、设备名称、规格型号、生产厂家、出厂编号、使用部门等。

（三）设备的运行

不同的设备由工程部制订相应的设备运行规范，使用人应遵照执行。

（四）设备的维修

1.设备出现故障时，使用人应作好标示或隔离工作并立即上报部门负责人，由部门负责人确定是否需要请工程部前来维修；若需，则填写设备维修记录，并立即通知工程部前来维修。

2.工程部维修人员接到维修要求时，应立即赶赴现场进行维修。

3.重大的维修应由专业技术人员指导。

4.本酒楼不能解决需委外维修的，需由部门负责人填写委外维修申请单报请工程部和总经理审批后执行。

5.维修结束，各相关人员验收为运行正常后，作好相应的记录。

（五）维修及保养后的检查

1.工程部各维修、保养人员对维修后及保养后的设备应进行检查，防止因各配件松动或遗漏及机油、润滑油等造成食品物理、化学危害，并把检查情况登记在工程部设备巡回检查记录表上。

2.维修及保养后的设备应加强卫生管理，防止出现污染造成食品生物、化学危害。

（六）设备或零部件库存的管理

1.闲置或暂时不用的设备，由所属部门进行库存。

2.库存的地点必须相对集中，保持干燥、通风，并采取防尘、防盗等措施并予以标示。

3.库存设备重新启用前须由相关人员保养后，方可重新投入使用。

（七）设备的报废和调拨

1.因损耗或损坏而无法修复，导致设备不能继续使用时，由工程部会同有关方面予以确认，再由该部门负责人填写固定资产报废、报损单并报请总经理批准后，方可予以报废。

2.设备在部门与部门之间的调拨需事先填写设备调拨单并经总经理批准后方能执行。

（八）设备管理资料的保管

1.所有资料案卷应集中归类存放在工程部，并标示清楚。

2.设备管理所涉及的一切资料、记录由相关部门按文件与记录管理规范负责管理。

一、楼面服务管理制度 5

1-001  餐厅每日工作检查规范5

1-002  散餐服务流程规范9

1-003  团体包餐服务流程规范11

1-004  备餐工作流程规范13

1-005  服务中常见问题处理规范15

二、宴会管理制度 19

2-001  宴会运转质量标准19

2-002  宴会预订工作程序规范21

2-003  宴会前准备工作规范23

2-004  宴会服务程序规范27

2-005  宴会业务督导工作规范30

2-006  宴会结束工作办法31

2-007  宴会过程中突发事件处理规定32

三、厨房管理制度 33

3-001  蔬菜加工程序与标准33

3-002  生墩头加工程序与标准36

3-004  熟食间加工程序与标准39

3-005  炒菜间加工程序与标准42

四、财务管理制度 46

4-001  餐厅财务管理制度46

4-002  酒楼现金管理制度47

4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范49

4-004  酒楼结账服务流程规范50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度53

5-002  采购管理办法55

5-003  各类食品原料选购标准56

5-004  食材验收管理办法60

5-005  仓库管理制度61

5-006  各类食材储存标准63

5-007  物资仓储、收发管理程序66

六、餐厅餐具管理 68

6-001  餐具管理制度68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定69

6-003  餐具擦拭工作规范72

6-004  玻璃器皿擦拭工作规范73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001  酒楼基础设施建立与管理办法74

7-002  设备设施维修保养管理规定78

八、安全管理 80

8-001  安全管理规定80

8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法83

九、卫生管理 90

9-001  餐厅卫生管理规定90

9-002  员工着装及个人卫生管理规定91

9-003  食品接触面卫生控制规程94

9-004  人员卫生控制规程95

9-005  器具设施、卫生清洁规程96

9-006  厨房卫生操作标准97

9-007  加工间卫生操作标准102

9-008  面点间卫生操作标准104

PART  2   餐饮业管理表格107

十、楼面服务管理表格 107

10-001  点菜单107

10-002  加菜单108

10-003  酒水单108

10-004  茶点单110

10-005  订餐单110

10-006  餐饮工作通知单111

10-007  餐饮部订席记录表111

10-008  退菜换菜单112

10-009  需用餐具物品清单112

10-010  宾客意见表113

10-011  餐厅内部餐具借用单113

10-012  楼面工作周报表114

10-013  团体餐临时通知单114

10-014  楼面服务质量检查表115

十一、宴会管理表格 116

11-001  宴会洽谈表116

11-002  一般性小型宴会预定单117

11-003  大型、中型宴会预定单117

11-004  宴会合约书118

11-005  宴会定单(工作人员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表119

11-007 宴会订单记录表120

11-008  宴会变更通知单120

11-009  宾客意见调查表121

11-010  宴会服务工作安排表122

11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表124

12-002  菜品反馈意见表124

12-003  厨房值班交接班日志125

12-004  厨房日常工作检查安排表125

12-005  厨师业务考核通知单126

12-006  厨师综合业务考核评分表126

12-007  初加工厨师业务操作考核评分表127

12-008切配厨师业务操作考核评分表127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表128

12-011  面点厨师业务操作考核评分表129

12-012  厨房周工作时间安排表129

12-013  不合格菜品处理记录表130

12-014  菜品规范管理表130

12-015  原料加工规格表131

12-016  冷菜配份规格表131

12-017  糊调制规格标准表132

12-018  浆调制规格标准表132

12-019  切配料头规格表133

12-020菜肴配份标准表133

12-021点心成品配份标准表133

12-022面粉配份标准表134

12-023  馅料配份标准表134

12-024  臊子配份标准表135

12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表135

12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表136

12-027  茄汁味（500克）配份标准表136

12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表136

12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表137

12-030  红油味汁（200克）配份标准表138

12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表138

12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表138

12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表139

12-034  怪味汁（200克）配份标准表139

12-035  芥末味汁（200克）配份标准表140

12-036  点心制作规格表140

12-037  水果拼盘制作规格表141

12-038  食品原料规格表141

12-039  食品原料加工试验单141

12-040  厨房菜品退菜管理表142

12-041  退菜登记、分析表142

12-042  厨房领料单142

12-043  餐前工作检查表143

12-044  菜品档案表143

12-045  定人定菜定岗表144

12-046  厨房收尾工作检查明细表144

12-047  厨房值班日志145

12-048  厨房卫生检查表146

12-049  原料加工区域卫生检查表147

12-050  烹调操作区域卫生检查表148

十三、财务管理表格 149

13-001  酒楼饭馆签账单149

13-002  顾客签账单150

13-003  酒楼饭馆日报表150

13-004  每日食物成本计算表150

13-005  饮料库存表151

13-006  菜单成本控制表152

13-007  厨房菜点定额成本表152

13-008  服务员劳效统计表153

13-009  厨师劳效统计表153

13-010  烟、酒、饮料日销售统计表154

13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表155

13-012  营业状态记录表155

13-013  营业收支日报表156

13-014  现金记录袋样式157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001  食品原料采购规格书158

14-002  供应商评估表159

14-003  合格供应商名录159

14-004  供应商考核表160

14-005  供应商异常情况登记表160

14-006  食品原料进货申购单161

14-007  市场订货单161

14-008  采购定量卡162

14-009  收货单162

14-010  鲜货类食品原料双联标签162

14-011  食品原料验收单163

14-012 验收报告表163

14-013  食品原料验收进货日报表163

14-014  进货日报表164

14-015  退货通知单164

14-016  原料领用单165

14-017  货品盘存明细表165

14-018  永续盘存卡166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001  酒水单166

15-002  酒水提取单167

15-003  每日酒水清算单167

15-004  酒吧部销售日报表168

15-005  宴会酒吧饮料单168

15-006  酒吧一周消耗单169

15-007  酒吧盘存日报表169

15-008  酒吧每日交接表170

15-009  饮料验收日报表170

15-010  饮料领料单171

十六、餐具管理表格 172

16-001  餐具盘存表172

16-002  餐具统计表172

16-003  餐具签领单172

16-004  餐具存库目录统计表173

十七、餐厅设备管理 173

17-001  维修保养月历173

17-002  餐厅购买设备申请单174

17-003  餐厅维修设备申请单174

17-004  设备购置审批表175

17-005  工程部设备巡回检查记录表175

17-006  设备委外维修申请单178

17-007  设备维修记录179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001  HACCP食品体系安全检查表179

18-002  厨房安全检查表181

18-003  食品卫生检查表182

18-004  餐厅外场清洁检查表183

18-005  厨房卫生检查表184

18-006  卫生日检查记录表185

18-007  消毒杀菌剂检查表186