科教仪器投资3000万做中央厨房，一

　

我投资了3000万做中央厨房，一朝倒闭，仅剩设备回收的几十万。

炙手可热的央厨赛道，为什么有些老板频频抱怨赚钱难？而有些老板从净菜加工到预制菜生产都有条不紊越做越大。

中央厨房制作的食品种类繁多，所需自动化设备多，包括清洗、搅拌、切剁、烹制等环节。导致中央厨房建设时间长、投入大、回报率难把控，稍不留神便血本无归。

在调研了大大小小十几家中央厨房后，观麦企研社总结了入局中央厨房三大雷区，如何避免踩雷实现中央厨房高回报率。

切忌先有规模再有业务，这类中央厨房70%产能过剩

中央厨房的建设切忌追求大而全。许多老板在初次建设中央厨房的过程中，想要一次建设覆盖餐配业务全流程，实现全品类智能化生产。

入局中央厨房业务的第一步，需清晰规划预备建设一个什么样的中央厨房，包括了规模、生产范畴、服务对象等方面。

如果中央厨房的建设毫无计划，盲目追求大型设备的投入、规模化厂房的建设，一旦开始，中央厨房便成了每天承担巨额消耗的吞金工厂。

01 生产规模不宜过大，需按业务体量筹建

建设中央厨房切忌战略过于宏大，远超出实际业务量级。

例如，如果要供应一个2万份左右的学生餐，那么在进行中央厨房建设时，根据市场的需求，规划高于2万份但不超过3万份的为最佳。

生产线具备一定的产量弹性浮动，当业务量有增加时不需要再临时筹备。

产量分析需结合对周边市场需求的调研分析。当中央厨房周边可辐射范围业态趋于饱和的时候，就不应盲目扩大建设规模，导致生产线空闲过多。

若中央厨房的筹备不考虑企业实际资金，资源，客户等情况，前期投入过猛、设备采买过多，不仅容易引发生产不饱和、产能过剩，还极易造成企业资金运转率过低带来的现金流困扰。

02 生产业务有专攻，避免多而不精

例如，某中央厨房业务范畴是给餐饮门店配送全品类净菜，那么就需要根据主要菜品品类和每天的供应数量进行清洗、切割生产设备的采购规划。

例如，每天给10家门店供3000斤土豆、500斤白菜等，那便根据预计每日配送量采购块茎类、叶菜类清洗切割生产线一条或多条。

而肉类加工、米面加工的设备则可以根据当下需求进行调整。

在建设中央厨房的时候，90%企业老板什么都想要做，净菜加工、清洗切割、面点制作、米饭供应、冷链热链配送。

生产品类多而不精是中央厨房的大忌！

过多生产线会导致前期投入及运营成本的居高不下。对于中央厨房的筹建来说，切忌战略过大，与实际业务经营情况相差甚远。

中央厨房筹建前期，需做好投资决策和资金分配，从实际业务规模出发，聚焦产品和生产目的。

切忌重设备、轻建设，中央厨房盲目追求大而全

中央厨房的建设核心不是硬件设备的功能是否足够强大，而是中央厨房的建设与自身业务是否匹配。

许多老板在建设中央厨房的时候过于关注，这条生产线能否满足全面需求，设备是否高端、能够经久耐用。

反而忽略了在中央厨房的生产过程中，能否通过合理排期实现设备与生产数量的平衡。

1. 3万份学生餐需要多少口锅能够满足烹饪需求？

2. 每天2000斤土豆需要几条清洗切割生产线？

3. 锅与锅之间该留存多少操作空间和清洗检修空间，物流通道留多少，物料暂存位置是否预留，是否合适？

4. 各个冷藏空间要多大，分别存储哪类食材？

中央厨房的设备厂商，一般都无法提供从工艺流程到硬件生产的专业咨询服务，所以需要在制定好央厨运营规划设计后，根据具体生产、场地需求，按需进行硬件采购。

总结来说，工艺流程为产品服务，设备选型为生产工艺服务。如果本末倒置，会导致设备的利用率降低。

据数据统计，当前专做学生餐供应的央厨企业，设备利用率非常低，大约在30%左右。

设备利用率上不来，更别提投资回报的快速收回。而运转情况良好的中央厨房，可以在半年到一年内实现投入的回收。

设备利用率低主要由两个原因导致，一是学生餐的供应对实效性、新鲜度要求高。

按照卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定，集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过四小时。

二是学校有固定的休息时间，例如周末和寒暑假。这些时段都会大幅降低设备的利用率。整体来看，每日设备运转时间仅有3-4个小时。

针对这类情况，中央厨房应该在筹建期拓宽业务类型，在主营生产保质保量完成的情况下，开展部分单位净菜或半成品菜的配送，从而实现设备投入效用最大化。

除此之外，还有一类企业由于硬件设备的大量投入，选择在场地建设上节省成本。

例如，场地地面的用材、冷藏仓库的控温设备等。对于生鲜食材来说，存储环境的温控情况差，会导致蔬菜发黄、腐败，肉类自然解冻、微生物超标等食材安全隐患。

总结来说，中央厨房中硬件设备固然重要，但目的不在于盲目追求大而全，真正实现硬件设备的实用性及使用率才能快速实现投入回报。

如果厂房租赁时间较短，则可以优化建设成本投入，计算设备成本、能耗等，选择最优化解决方案。

建设大刀阔斧，生产无人把控？央厨运营人才可遇而不可求

整个中央厨房的筹备中，最耗费时间的当属团队的建立，几乎贯穿整个建设周期。

有过中央厨房筹备经验的人都知道，真正决定投产时间的不是厂房建设和设备配置，团队的招聘和培训才是拉长可投产时间的关键。

目前，由于我国中央厨房发展周期不长，运营人才稀缺，大城市如此，小城市更甚。

所以中央厨房企业想要找到有经验又匹配企业需求的管理人才，需要花费较高的成本外调。

难度大、成本高，导致了不少老板退而求其次选择招聘本地员工回来培训。

但对于央厨企业来说，通过负责人建设标准化管理，提升产品生产效率和出成率，能够为企业节省大量运营成本。

同时，管理层对基层员工进行专业培训和管理，也能够大幅提升员工的工作效率，操作规范程度。

专业的央厨管理人才能够通过菜谱的科学设置、人员熟练度的提升、生产计划排期的优化等环节大幅降低企业成本，实现净利润的提升。

不论是基层员工还是管理者，都需要具备规范化和熟练的操作能力。

在央厨企业生产过程中，标准化的运营规则，完善的职责体系、基层人员与管理层的岗位匹配度等环节，都是中央厨房实现规模化、精细化生产的关键。

结语

一个3000-5000㎡的中央厨房的投资额在 1000-5000万元。

以面积4000㎡左右，净菜加工类型中央厨房为例。这类中央厨房功能简单，无热加工设备，且对温控要求较低，无需快速降温等冷链设备，但投资额依然达到 1000万元以上。

除了投资成本外，还有大量的时间成本投入。中央厨房从筹备到建立，少则2个月，长则一年。

清楚计算中央厨房的盈利平衡点，再进行厂建到投产，才能维护中央厨房的长久经营，实现营收突破。